在開始採訪前，我坐在舊醫院改造的空間內，品嚐著京都白玉豆花、純濃豆漿和鹽滷豆乾，仔細品味著來自台灣嘉南平原的非基改友善大豆，還有「禾乃川豆製所」想就此傳達的誠意。不論從空間改造或者店舖經營理念觀察，我們都深刻地感受到這間良食店舖想守護土地與家園的決心。
▲「禾乃川國產豆製所」從台灣人飲食文化中最重要的「豆」製品出發，創造三峽社區裡的良食店舖，並引領地方創生的工作。
▲使用台灣土地最新鮮的非基改大豆製成的產品，口感和滋味都讓人難忘。
▲此次見學也邀請對食材相當有研究的莊効澄總監（左）參與，並請負責空間規劃的「本埠設計」蔡嘉豪建築師（右），為我們說明設計理念。
▲我們從「禾乃川豆制所」的運營模式，看見「甘樂文創」創辦人林峻丞（右）的真誠與用心，著實令人敬佩。
產業六級化的良善循環
這些年來走訪日本，我們看見日本人用特產、美食作為帶動地方創生發展的密鑰，透過串聯第一級農業、第二級工業，以及第三級服務業，提升農產品的附加價值，往產業六級化的商業模式邁進。商品的良好銷售，能反饋帶動一級農業的發展，改善農民的經濟狀況，這樣的良善循環正是「甘樂文創」透過「禾乃川豆制所」想促成的，因此見學館團隊特地前來學習。
「甘樂文創」創辦人林峻丞，在2015年機緣巧合下遇見幾位返鄉的青年豆農，得知他們在嘉南平原裡栽種國產非基改有機大豆，但由於產量少、成本高幾乎無法被市場接受，只有0.01%的市佔率。面對著這個嚴苛的現實，同時也想翻轉三峽社區的生存挑戰，林峻丞決定從台灣人飲食文化中最重要的「豆」製品出發，因而成立了「禾乃川豆製所」。
▲如何擴大國產大豆僅0.01%的市佔率，這成為「甘樂文創」團隊想努力的方向。
▲因為機緣認識了嘉南平原返鄉的青農，讓林峻丞思考是否可串聯資源為這些豆農和三峽社區做些事。
▲「禾乃川味噌溜」，是釀製味噌時，隨著時間的醞釀自然生成的湯汁，淡雅的味噌香氣，伴著天然海鹽的鹹味，最適合使用在清淡料理中，增添風味！
▲「禾乃川豆製所」也同時銷售合作夥伴的御鼎興醬油，一同推薦好產品給顧客。
幫助返鄉青農的初心
林峻丞說，「台灣的大豆品質其實很好，但如果因為價格太高的因素賣不出去，就會更少人願意種植，而這樣的市場循環會一直存在著。如果沒有人用，會導致越來越少人參與，數量無法形成規模，它的價格就永遠降不下來，所以總得要有人開始。所以我們當時想說，有沒有可能我們就來開一間店，一來可以幫助這些返鄉的青農，另外也可以提供給我們社區工作就業的機會，然後又能提供好的豆製品給市場，這就是多贏局面。於是我們在2015年的時候就開了店，最初也只是在甘樂食堂後面一個工作站很小規模的做，還不是獨立店面。」
用台灣的大豆來做、訴求「最短食物里程」，但仍得站在消費者的立場，永遠得提供最新鮮的大豆，除了透過契作穩定貨源供應外，在保存上還是花了些功夫溝通。所有大豆都在產地先行冷藏，然後每週定量請產地寄送到店舖，雖然多了運費但卻能保證貨源的品質。除了擁有優良品質的國產大豆，「禾乃川豆製所」在製程上也相當講究，標榜製作過程無添加，希望保留最健康自然的豆漿純濃口感，讓消費者能安心享用，這樣的用心也同時獲得三星國際認證(A.A. Certifiate 3-star) ，表彰其豆製品「無添加物，健康永續」的堅持。
▲黑色的V形鋼架搭起新的空間樣貌，與白灰色背景和桌椅的木色構築出極簡卻不冰冷的形象。
▲蔡嘉豪建築師希望保留建築物過去給人們的記憶，窗與口也是設計裡的重要元素。
▲觀光工廠的製程透明化，讓消費者吃得安心，是空間規劃時最先考慮的主軸。
給顧客最健康友善的產品
由於堅持不使用人工添加物，面對氣溫、溼度和水的比例等多重因素的變異，林峻丞團隊在一開始的生產並不順利。家中同樣有著豆製品食品生產經驗的莊効澄總監也感同身受，「豆製品是很敏感的東西，很容易在製造過程中受到任何一種因素影響，就無法做出成品，而且在保存上也得非常小心，因為其中蛋白含量高，容易變質的特性會讓工作者前功盡棄。相較下，我們看見市場上很多板豆腐放在攤位上賣都無所懼怕，其實這對消費者來說才是該擔心的事。」
正因為豆製品需要更好的生產照料，「禾乃川豆製所」在改造醫院空間時更希望能把製程透明化，讓消費者吃得安心。於是林峻丞找了本埠設計團隊來規劃整個空間，除了能營造更具特色的服務空間外，也能讓工作者有更舒適方便的作業間。「本埠設計」的蔡嘉豪建築師，仔細考量了建築物過去和未來，在空間策略上盡量尊重老空間的再生概念，重新整理新的系統進入空間，讓醫院病房變成店鋪的形式。
「澄璞設計」莊効澄總監見學觀察
莊効澄總監表示，蔡嘉豪建築師除了保留建築物既有的外觀，內部也用傳統的洗石子和白色塗料，與黑色V型鋼架所創造的新系統，完美地結合了家具、展架和燈具等機能性需求，這樣的設計整合不僅具有店舖特色，也維持了空間的穿透性，而V形系統在施工上相當便利，且在未來變動上更保留彈性，這樣的規劃安排很值得學習。
莊効澄也觀察到「禾乃川豆製所」在品牌打造上的用心，不僅有原豆販售，還有豆漿、豆腐和豆乾等加工品，甚至還延伸到需要時間釀製的醬料。此外，「禾乃川豆製所」的運營模式，更是集合了線下體驗與線上銷售，當顧客在店舖有了良好的飲食體驗，爾後也能透過網路回購，這更是貼近現代人的生活習慣。
▲黑色V型鋼架所創造的新系統，不僅具有店舖特色，也維持了空間的穿透性。
▲「甘樂文創」團隊也邀請新旺集瓷與御鼎興醬油一同合作，創造出新的禮盒商品。
▲「禾乃川豆製所」的豆製產品標榜無添加，希望保留最健康自然的口感，讓消費者能安心享用。
▲莊効澄總監表示自己從「禾乃川豆製所」的模式，體會了六級產業化的可能性。
日本今村奈良臣教授所提倡的六級產業化能使市場規模擴大，經由生產、加工、販售一體化提升附加價值，將二級及三級產業導入農業，以及由農業與二、三級產業合作，創造出屬於地區特色的商機及產業，帶來新的附加價值，從而促進地區的再生及活化。莊効澄表示，如何從本地的食材出發，設法去活用地域資源，促進新事業的開創，同時也增進消費者的利益，「禾乃川豆製所」的這個項目很值得做為借鏡。
本埠設計 B+P ARCHITECT
本埠設計 B+P Architects致力於以不同材料及空間拼湊出全新的生活場景及建築空間，改變人在空間中的狀態。同時重視建築中乘載著許多具有時間意義的空間架構，及其生活樣貌的特性氛圍，並且思考建築初始之美，藉由”整理”來重現老房子，藉”創意”提供新的空間想像，以縫補介面的態度與視角著手景觀、建築、室內、展場設計，針對不同類型與規模之案件，深入挖掘其需求之內部本質與基地之外部狀況，找尋最適切的形式與材料回應其生活最大可能，透過保持平衡的整合與細緻的琢磨，企圖追求具有內斂深化之概念和流暢感知之空間體驗。
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